La dieta vegetariana assume molte varianti a seconda di come viene interpretata e applicata. Le motivazioni di fondo sono di tipo etico, e tendono ad escludere dall'alimentazione quotidiana tutti i cibi che richiedano l'uccisione di un animale. La variante vegana esclude dalla dieta anche tutti i cibi di provenienza animale, ovvero anche latte, uova, formaggi, miele.

Tuttavia ci sono vegetariani o vegani che accettano di consumare il pesce. Altri che accettano prosciutto ed affettati, con una certa confusione che fa pensare che talvolta la scelta possa avere altre motivazioni diverse da quella etica (dal semplice non gradimento del cibo animale, fino a turbe comportamentali di tipo anoressico). Il confine, infatti, tra animale e vegetale è spesso incerto. I lieviti sono vivi? Li si uccide? Il pane e la birra sono dunque prodotti animali? E i protozoi?

Vantaggi

Senza dubbio limitare il consumo di carni rosse e dei grassi saturi ad esse correlati è salutare in un mondo occidentale che spesso abusa di questo consumo.

Ricerche cliniche hanno correlato l'abuso di carni rosse con l'insorgere di malattie cardiovascolari e recentemente con vari tipi di tumore. Se questi siano però legati alla carne in sé, o piuttosto ai grassi saturi, ai prodotti di cottura o agli anabolizzanti aggiunti da allevatori disonesti (o esteri, dove ciò è consentito), non è dato sapere.

Inoltre, togliendo le carni, di solito sale il consumo di frutta, verdura e legumi con aumento nella dieta di vitamine, acqua, fibra. Ciò però è legato alle abitudini alimentari più o meno sane di ciascuno, e non è specificamente prescritto dal regime vegetariano.

Svantaggi

Chi si nutre anche di latte, formaggi, uova, e lo fa nelle quantità corrette, non ha alcun problema nutrizionale nel fare a meno delle carni. Tuttavia la limitazione nella scelta spesso fa sì che la quantità di proteine assunta sia troppo bassa rispetto ai fabbisogni.

Un eccesso di carboidrati nella dieta (soprattutto se ad alto indice glicemico come pane, pasta, patate) può portare a sovrappeso e a svariate complicazioni. Un po' più grave può invece essere la carenza di ferro in forma eme, che si trova solo nelle carni, insieme a svariati fattori di crescita e vitaminici (vit. B12, fattore intrinseco, carnosina) di cui il vegetariano è spesso in difetto, e che richiedono correzioni farmacologiche nel lungo periodo.